Semana del 02 de Julio al 08 de Julio de 2021

Los platillos tradicionales de Oaxaca, los manjares que llegaron a territorio potosino

Los platillos tradicionales de Oaxaca, los manjares que llegaron a territorio potosino

Karina Méndez

Entre los 32 estados de la República, Oaxaca es uno de los que más se distingue en la cocina tradicional mexicana gracias a la variedad de sus platillos ancestrales.

El estado conocido como la tierra de los siete moles hace honor a su sobrenombre el cual, según el diccionario gastronómico de Larousse, se desprende de diversas versiones.

Algunos señalan que este calificativo para Oaxaca representa sus regiones: la Costa, las sierras Norte y Sur, el Istmo de Tehuantepec, La Cañada, la Mixteca, la cuenca de Papaloapan y los Valles Centrales. Otra versión señala que cada mole es para cada día de la semana, y otra más establece que es por sus siete culturas.

"Cualquiera de tales versiones tiene relación directa con la vida y costumbres de Oaxaca", se establece en el diccionario.

Probablemente el más conocido de los siete, es el mole negro, hecho a base de chile guajillo, chocolate, ajo y dulce.

Carolina, una de las artesanas de la muestra de Arte y Expresión Oaxaqueña que llegó a San Luis Potosí, explicó que lo que destaca de este mole es su partícula sabor ahumado, gracias a que todos sus ingredientes son tostados.

Esta variedad es el que lleva más ingredientes como el chilguacle negro, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chilpocle; además de plátano macho, jengibre, cebolla, jitomate, miltomate, clavo, pimienta negra y gorda, pan, tortillas, mejorana, hoja de aguacate, orégano, tomillo, comino, canela, chocolate, azúcar y ajonjolí molido; y semillas como almendras, nueces, ajonjolí y cacahuates.

También se tiene el mole rojo, de sabor dulce y picosito; el mole coloradito, a base de chile guajillo y más picante que las demás variantes; el mole almendrado, que como su nombre lo dice está hecho de almendras, así como nuez, chiles y ajonjolí; el mole amarillo, elaborado con chiles costeños, espesado con masa y hoja santa, y con verduras como chayote, ajote y calabacita; los moles verdes y coloradito.

Los siete moles son producidos durante todo el año a lo largo y ancho de Oaxaca, y aunque algunos son elaborados en el molino, el uso del metate continúa como el de mayor tradición para sacar la pasta refinada.

Debido a que los artesanos ya venden la pasta de los moles, solo queda agregar el caldo de pollo y la carne de preferencia para poder degustar el platillo.

Además de los moles, los chapulines también forman parte de los platillos tradicionales oaxaqueños, y que son conocidos por sus beneficios para la salud.

Carolina señaló que estas propiedades se deben a que los chapulines se alimentan de la milpa.

Su forma de cocción también los hace un platillo nutritivo y muy natural, pues después de que son atrapados, se ponen a hervir en agua para que queden cocidos. Posteriormente, se pueden cocinar con sal y limón, o freírlos con ajo y chile de árbol.

A pesar de que no son el alimento favorito para muchos debido a que son insectos, Carolina invitó a la población a degustarlos sin prejuicios.

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